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很快就是最後一堂課了，好酒陳甕底，重頭戲就是配餐啦！
儲存與服務葡萄酒
單杯酒
外觀應鮮亮，黯淡無光表示壞掉了
不應有漂浮物
氣味應新鮮
酒的保存方式
真空系統
將瓶中抽真空
覆蓋系統
打惰性氣體
可以將剩酒倒入小玻璃瓶，可節省氣體用量
社會與專業責任
未成年禁止飲酒
孕婦禁止飲酒
開車不喝酒，喝酒不開車
飲酒量限制 會考計算題
世界健康組織規定一單位酒精在 10~12 毫升不等
女性最多不攝入超過 2 單位/天
男性最多不攝入超過 3 單位/天
勿在一天內攝入超過 4 單位
勿在短時間內飲入大量酒精
若喝的速度超過 1 單位/小時，會很快酒醉
至少在一星期內戒酒 1~2 天
停止為喝醉的客人供應酒，也是侍酒師的責任
氣泡酒不要最後喝
氣體會把之前喝的酒精加速揮發，更易醉倒
食物與酒的搭配 會考很多多多多多
搭餐原則
原產地搭配
什麼地方的酒配什麼地方的菜
可拉同緯度地區來參考
重配重，輕配輕
白肉配白酒，紅肉配紅酒
但有許多例外，仍須考量其他面向
盡量平衡食物與酒中的各要素
葡萄酒三大剋星：酸、辣、生
氣泡酒--> refresh，會是安全不減分的選擇
葡萄酒要迎合食物味道，勿喧賓奪主
和食物中最重的味道搭配，通常是醬汁
簡單的菜配複雜的酒，複雜的菜配簡單的酒
搭餐方式
| 食物 | 葡萄酒 | 說明 | 範例 | ||
| 搭 | 不搭 | 搭 | 不搭 | ||
| 口味/濃度 | 同等酒體 | 酒體比食物更輕或更飽滿 | 專指 body，不分紅與白 | ||
| 若要配肉，飽滿白酒比輕酒體紅酒更合適 | |||||
| 須一併考量烹飪方式 | 蒸煮＋輕酒體的酒 | ||||
| 燒烤燉＋重酒體的酒 | |||||
| 煎炒炸油膩食物＋輕酒體高酸度的酒 | |||||
| 須考量配菜（通常是醬汁），以味道最濃為主 | 脆皮烤鴨（甜麵醬）＋重酒體的酒 | ||||
| 氣味 | 同等氣味 | 氣味比食物更淡或更濃 | 水果＋具花香果香酒 | ||
| 煙燻食品＋橡木桶培養紅酒 | |||||
| 酸度 | 更酸 | 酸度比食物低，過重單寧 | 單寧太重（澀）會跟酸打架 | 番茄＋義大利葡萄酒 | 帶醋的醬汁 |
| 甜度 | 更甜 | 甜度比食物低 | 水果、甜醬＋甜白酒 | ||
| 脂肪/油膩 | 酸度 | 單寧 | 酸可 refresh，去油膩 | 法國肉醬 pate＋甜白酒 | |
| 鵝肝＋Sauternes | |||||
| 不甜奶油醬＋高酸度干白酒 | |||||
| 單寧與高脂肪魚類會產生鐵鏽味 | 金槍魚＋低單寧紅酒 | 魚＋紅酒 | |||
| 鹹度 | 甜度 | 單寧 | 輕鹹味可搭輕酒體干白酒 | 牡蠣＋Chablis | |
| 橄欖、海鮮＋Fino Sherry | |||||
| 甜味可中和重鹹味 | 藍霉起司＋Port | ||||
| 單寧＋鹹味-->海水般苦澀 | 重鹹食物＋紅酒 | ||||
| 肉類/蛋白質 | 單寧 | 蛋白質＋單寧-->新甜味 | 牛羊肉、起司＋紅酒 | ||
| 辛辣 | 成熟的果味 | 單寧 | 果味可包覆辣味 | 紐西蘭 Sauvignon Blanc | |
| 智利 Merlot | |||||
| 澳洲 Riesling | |||||
| 亞洲菜＋Gewürztraminer | |||||
| 單寧使辣味更辣 | |||||
| 溫度 | 同等溫度 | 溫度過高或過低 | 涼菜可搭配冰鎮過的輕酒體酒類 | 涼菜＋干白酒、粉紅酒、薄酒萊 | |
實際品飲
今天的酒除了單獨品飲之外，也會進行配餐實踐。桌上擺滿各式小食，讓大家實際操作課本中的理論。
第一款酒來自波爾多 Pauillac，2004 年的尚年輕需要醒酒，又是侍酒師 Thomas 的出場時機囉：
（說過了醒酒很帥，怪不得那麼多人喜歡神之雫那招，騙女生好用 XD）
第一款：
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酒名 | Chateau Batailley 2004 |
| 酒種 | 紅酒 | |
| 年份 | 2004 | |
| 產地 | 法國波爾多上梅鐸 Pauillac | |
| 生產者 | Borie-Manoux SA | |
| 葡萄 | 70% Cabernet Sauvignon，25% Merlot，2% Petit Verdot，3% Cabernet Francs | |
| 酒精度 | 13% | |
| 價格 | NT$ 2500 | |
| 購買處 | WSET Foundation 課程用酒（進口商：美多客） | |
| 購買日 | 2010.10.2 | |
| 品酒日 | 2010.10.2 | |
| 酒色 | 深紫紅色，邊緣紫紅，中間紫黑 | |
| 香氣 | 泥土，醬油，豆瓣醬，甜麵醬，煙燻，木頭，豆干，豆腐乳 | |
| 口感 | 酒體淳厚，酸澀均強，力道餘韻十分強 | |
| 平衡度與型態 | 強勁厚重型 | |
| 食物搭配 | 烤鴨，滷味，炭烤肉串，烤肉，火鍋 | |
| 飲用時機 | 仍過於年輕，宜再陳放 5 年以上 | |
| 說明 | 巴特利(Chateau Batailley)位於波爾多左岸的波亞克產區， 該酒莊的首任主人為聖馬丁(Saint-Martin)家族，在1855年的列級酒莊評級中，巴特利被列為五級酒莊。 時至今日，巴特利酒莊擁有60公頃葡萄園，這裏的土質為典型的梅多克沙礫土質，擁有良好的排水性和保溫。酒莊的葡萄種植比例為70% Cabernet Sauvignon、25% Merlot、3% Cabernet Franc 和 2%的 Petit Verdot，植株平均樹齡為30年，所有葡萄經人手採摘之後經過逐粒挑選，最後放入大不銹鋼桶中發酵，最後放入橡木桶中陳釀，酒莊總年產量約22,000箱。 | |
| 結論 | 香氣獨特，酒質厚重卻圓潤優雅，高級的…夜市之王！XD | |
| 評價 |    |
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深紫紅的色澤，就算醒過酒仍顯年輕。氣味十分特別，與其說是酒，不如說是一罈滷味缸！散發著令人垂涎欲滴的香料、醬油與滷汁味，馬上就想吃滷味與烤肉串了。酒體力道、餘韻也十分強勁，香料氣息持久，澀味仍過強，開瓶 1 個小時仍相當緊，果味完全沒出來，應該要再陳放個幾年比較好。拿著這一瓶逛夜市，又可以當優雅高尚的台客之王囉！XD
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酒名 | Leroy Bourgogne Rouge 2007 |
| 酒種 | 紅酒 | |
| 年份 | 2007 | |
| 產地 | 法國勃艮地 Meursault | |
| 生產者 | Maison Leroy | |
| 葡萄 | 100% Pinot Noir | |
| 酒精度 | 12.5% | |
| 價格 | NT$ 1580 | |
| 購買處 | WSET Foundation 課程用酒（進口商：心世紀） | |
| 購買日 | 2010.10.2 | |
| 品酒日 | 2010.10.2 | |
| 酒色 | 紅色帶淺紫，中間紫紅，邊緣磚紅 | |
| 香氣 | 紅蘋果，草莓，果醬 | |
| 口感 | 酸度中高，酒體中等，帶苦腥味 | |
| 平衡度與型態 | 偏甜厚重型 | |
| 食物搭配 | 煎白肉，果醬 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | Leroy女士離開DRC後，自立品牌Domaine Leroy，四出搜購優質的葡萄園，創立另一個布根地的知名酒莊。雖然Leroy家族仍然持有部分DRC股權，但Leroy女士已沒有參與DRC的釀酒。Leroy 分為 Domaine Leroy 與 Maison Leroy。由酒莊所擁有的葡萄園生產出來的便冠以 Domaine Leroy生產。由Domaine Leroy生產的酒，瓶頂封瓶方式是以紅色鐵片封瓶或紅色蜜蠟封頂。在布根地地區內搜購葡萄會以Maison Leroy來推售，這些酒封瓶鐵片是白色的，以作識別。 | |
| 結論 | 這是酒還是果醬？Leroy 弄成這樣有點不符預期 | |
| 評價 | |
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在神之雫中曾多次提及 Leroy 夫人，這是 Maison Leroy 的紅酒，也就是非自家葡萄園所釀製的酒，俗稱白標。一聞酒香讓人搞不清這究竟是酒還是果醬，甜香味相當持久，入口餘韻尚長，卻有不舒服的苦腥味，讓小弟有點失望了，不如去超市買果醬吃好點...
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酒名 | Justin Monmousseau Sancerre 2004 |
| 酒種 | 干白酒 | |
| 年份 | 2004 | |
| 產地 | 法國羅亞爾河 Sancerre | |
| 生產者 | Justin Monmousseau 夢森酒廠 | |
| 葡萄 | 100% Sauvignon Blanc | |
| 酒精度 | 12% | |
| 價格 | NT$ 880 | |
| 購買處 | WSET Foundation 課程用酒（進口商：金醇） | |
| 購買日 | 2010.10.2 | |
| 品酒日 | 2010.10.2 | |
| 酒色 | 淡金黃，微橄欖綠 | |
| 香氣 | 檸檬，青草，薄荷，青蘋果 | |
| 口感 | 酒體中偏弱，餘韻短 2~3 秒 | |
| 平衡度與型態 | 清淡型 | |
| 食物搭配 | 海鮮 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | 羅亞爾（Loire）在法國自古就以擁有優雅生活而聞名的地方。1886年Alcide Monmousseau 先生在Montrichard (Loir-et-Cher)地區一個遍佈礫石的白堊石灰石礦坑，建立了他的釀酒王國。這個當初被開挖用來興建羅亞爾城堡的廢棄礦坑，位於地面下15公里，極為安靜且終年恆溫為12°C；此外溼度也極適合釀造與儲藏氣泡酒，而成為Alcide釀酒最棒的酒窖。1930年，Alcide的繼承人Justin Marcel Monmousseau先生第一個開始以 Dom Pérignon方式（即香檳二次發酵法）在都蘭地區（Touraine）生產氣泡酒。他提出 "優秀的氣泡酒是由他們的名聲所支持，所以先攻佔美國市場，進而供應歐洲場 Monmousseau所生產的氣泡酒很快地被歐洲各皇室宮廷所選用，而成為歐洲皇室的供應商，因此知名度大開。此後，Monmousseau 夢森酒廠也開始少量生產品質精良的葡萄酒。 | |
| 結論 | 香氣很有當地風味，可惜餘韻過短，無法盡興 | |
| 評價 | |
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酒名 | Leroy Bourgogne 2002 |
| 酒種 | 干白酒 | |
| 年份 | 2002 | |
| 產地 | 法國勃艮地 Meursault | |
| 生產者 | Maison Leroy | |
| 葡萄 | 100% Chardonnay | |
| 酒精度 | 12.5% | |
| 價格 | NT$ 1780 | |
| 購買處 | WSET Foundation 課程用酒（進口商：心世紀） | |
| 購買日 | 2010.10.2 | |
| 品酒日 | 2010.10.2 | |
| 酒色 | 極淡金黃色，帶檸檬黃 | |
| 香氣 | 奶油，麵包，檸檬，鳳梨 | |
| 口感 | 酸度中，口感適中平順，酒體中，餘韻中等 | |
| 平衡度與型態 | 平實型 | |
| 食物搭配 | 白肉，麵包 | |
| 飲用時機 | 現在趕快喝 | |
| 說明 | 此為 Maison Leroy 之勃艮地廣域名白酒。 | |
| 結論 | 中規中矩無特色 | |
| 評價 | |
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這款白酒跟之前那瓶 Leroy 紅酒比起來稍好一點，中規中矩，酸度稍高些，但較重的木桶帶來的氣息（奶油）讓酸味感覺降低。喝起來也適中平順，只是要花這個價錢買 Leroy 是太...
第五款
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酒名 | Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2004 |
| 酒種 | 加烈甜白酒 | |
| 年份 | 2004 | |
| 產地 | 法國 Languedoc-Roussillon | |
| 生產者 | Domaine Cazes | |
| 葡萄 | 50% Alexandria Muscat，50% Petit Grain Muscat | |
| 酒精度 | 15% | |
| 價格 | NT$ 1000 | |
| 購買處 | WSET Foundation 課程用酒（進口商：心世紀） | |
| 購買日 | 2010.10.2 | |
| 品酒日 | 2010.10.2 | |
| 酒色 | 深檸檬黃，帶淡金色 | |
| 香氣 | 水梨，青草，藥水，揮發溶劑，百合花，植物花瓣 | |
| 口感 | 甜度中高，辣味強，藥水糖漿味，酒體中等 | |
| 平衡度與型態 | 香氣強烈型 | |
| 食物搭配 | 水果，甜食 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | Domaine Cazes是一個家族酒廠，最早的歷史可溯自1895年，當時老莊主Michel Cazes開創了一塊葡萄園，種植葡萄並將收成賣給大型釀酒廠；之後幾代子孫兢兢業業的擴張經營，如今Domaine Cazes已小有規模，不但酒款品項齊全，而且口碑也越來越廣。Domaine Cazes最令人感到興趣的，就是從十年前開始，他們把葡萄園全部改為有機的自然動力栽種法，這不僅費工，而且會大幅提高種植成本，不過同樣的，這種努力付出的結果也會反映在葡萄酒的好品質上。Domaine Cazes旗下的酒款除了紅白酒之外，還有加烈甜酒也十分著名。 | |
| 結論 | 又是個帶藥水味的甜白酒啊… | |
| 評價 | |
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雖然果香與花香不錯，但是不是 Muscat 都會有這種藥水味啊？想起了之前那款恐怖箱的不愉快回憶...
搭餐練習
起司其實紅白酒皆可搭
白酒：味道更立體
紅酒：出現新味道
| 酒款 | 蘋果 | 起司 | 鴨胸 | Salami 火腿 | 巧克力 |
| Chateau Batailley | 無腥味，有鮮甜味出現 | 十分鮮甜 | 味道平衡 | ||
| Leroy Bourgogne Rouge | 味道消失，無臭味 | 較無甜味，平衡 | 香辛料與甜味提升 | ||
| Justin Monmousseau Sancerre | 兩者味道都消失 | 有酸臭味，稍少一點 | 去掉油膩，也不錯 | 出現些微酸腥味 | |
| Leroy Bourgogne White | 出來辛辣味，火藥煙硝味，衝突 | 噁心酸臭味 | 苦味出現 | 出現微辣與腥味 | |
| Domaine Cazes Muscat | 甜味提升，腥臭下降 | 甜味尚稱調和 |
總整理
接下來就要迎接考試了，在此將課本出現過的所有酒款做個整理。若能掌握這張表格，及格應不成問題，想考更高分就要細讀課本每一部分囉。
| 酒名 | 中譯 | 產區 | 葡萄 | 類型 | 風格-顏色 | 風格-甜度 | 風格-酒體 | 適飲溫度 | 配餐 |
| Asti | 阿斯蒂 | 義大利 | Moscato | 氣泡 | 白 | 甜 | 輕 | 充分冰鎮 6~8℃ | |
| Beaujolais | 薄酒萊 | 法國薄酒萊 | Gamay | 靜止 | 紅 | 干 | 輕 | 輕微冰鎮 12~14℃ | |
| Burgundy Blanc | 勃艮第白酒 | 法國勃艮第 | Chardonnay | 靜止 | 白 | 干 | 中 | 輕微冰鎮 12℃ | |
| Cabernet Sauvignon | 卡本內-蘇維濃 | 法國波爾多，美國加州，澳洲 | Cabernet Sauvignon | 靜止 | 紅 | 干 | 重 | 室溫 16~18℃ | |
| Cava | 卡瓦 | 西班牙東北加泰隆尼亞 | Viura 等 | 氣泡 | 白 | 干 | 輕 | 充分冰鎮 6~8℃ | |
| Chablis | 夏布利 | 法國勃艮第Chablis | Chardonnay | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮10℃ | 牡蠣 |
| Champagne | 香檳 | 法國香檳區 | Chardonnay、Pinot Noir | 氣泡 | 白 | 干～甜 | 輕～中 | 充分冰鎮 6~8℃ | |
| Chardonnay（加州） | 夏多內 | 美國加州 | Chardonnay | 靜止 | 白 | 干 | 重 | 輕微冰鎮 12℃ | |
| Chardonnay（澳洲） | 夏多內 | 澳洲 | Chardonnay | 靜止 | 白 | 干 | 重 | 輕微冰鎮 12℃ | |
| Chateauneuf-du-Pape | 教皇新堡 | 法國南隆河 | Grenache 等 | 靜止 | 紅 | 干 | 重 | 室溫 16~18℃ | |
| Chianti | 奇昂第 | 義大利中部 Toscana | Sangiovese | 靜止 | 紅 | 干 | 中 | 室溫 16~18℃ | 義大利菜（番茄） |
| Fino Sherry | 費奴雪莉 | 西班牙 | Palomino | 加烈 | 白 | 干 | 輕～中 | 一般冰鎮 10℃ | 橄欖、海鮮 |
| Merlot（智利） | 梅洛 | 智利 | Merlot | 靜止 | 紅 | 干 | 中 | 室溫 16~18℃ | 辣味 |
| Pinot Grigio | 灰皮諾 | 義大利 | Pinot Grigio | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Pinot Noir | 黑皮諾 | 法國勃艮第，紐西蘭 | Pinot Noir | 靜止 | 紅 | 干 | 中 | 室溫 16~18℃ | |
| Pinotage | 比諾塔基 | 南非 | Pinotage | 靜止 | 紅 | 干 | 輕～重 | ||
| Port | 波特酒 | 葡萄牙 | Touriga Nacional 等 | 加烈 | 紅 | 甜 | 重 | 室溫 16~18℃ | 藍霉起司 |
| Pouilly Fume | 普依芙美 | 法國 Pouilly Fume | Sauvignon Blanc | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Red Bordeaux | 紅波爾多 | 法國波爾多 | Cabernet Sauvignon、Merlot 等 | 靜止 | 紅 | 干 | 中 | 室溫 16~18℃ | |
| Riesling（Alsace） | 麗絲玲 | 法國 Alsace | Riesling | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Riesling（德） | 麗絲玲 | 德國 | Riesling | 靜止 | 白 | 干～甜 | 中～重 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Riesling（澳洲） | 麗絲玲 | 澳洲 | Riesling | 靜止 | 白 | 干 | 輕～中 | 一般冰鎮 10℃ | 辣味 |
| Rioja | 里奧哈 | 西班牙 Rioja | Tempranillo，Grenache | 靜止 | 紅 | 干 | 中～重 | 室溫 16~18℃ | |
| Sancerre | 松塞爾，桑塞爾 | 法國羅亞爾河 Sancerre | Sauvignon Blanc | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Sauternes | 蘇玳/索甸 | 法國波爾多 Sauternes/Barsac | Semillon，Sauvignon Blanc 等 | 靜止 | 白 | 甜 | 中～重 | 充分冰鎮 6~8℃ | 鵝肝 |
| Sauvignon Blanc（紐西蘭） | 白蘇維濃 | 紐西蘭 | Sauvignon Blanc | 靜止 | 白 | 干 | 輕～中 | 一般冰鎮 10℃ | 辣味 |
| Shiraz（澳洲） | 希哈 | 澳洲 | Shiraz | 靜止 | 紅 | 干 | 重 | 室溫 16~18℃ | |
| Soave | 蘇雅維，索阿維 | 義大利東北部 Soave | Garganega 等 | 靜止 | 白 | 干 | 輕 | 一般冰鎮 10℃ | 海鮮 |
| Valpolicella | 瓦波里切拉 | 義大利東北Veneto | Corvina等 | 靜止 | 紅 | 干 | 輕 | 輕微冰鎮 12~14℃ | |
| White Zinfandel（加州） | 白金粉黛 | 美國加州 | Zinfandel | 靜止 | 粉紅 | 半甜 | 中 | 一般冰鎮 10℃ | |
| Zinfandel | 金粉黛 | 美國加州 | Zinfandel | 靜止 | 紅 | 干 | 重 | 室溫 16~18℃ |
(The End)
| 食物 | 葡萄酒 | 說明 | 範例 | ||
| 搭 | 不搭 | 搭 | 不搭 | ||
| 口味/濃度 | 同等酒體 | 酒體比食物更輕或更飽滿 | 專指 body，不分紅與白 | ||
| 若要配肉，飽滿白酒比輕酒體紅酒更合適 | |||||
| 須一併考量烹飪方式 | 蒸煮＋輕酒體的酒 | ||||
| 燒烤燉＋重酒體的酒 | |||||
| 煎炒炸油膩食物＋輕酒體高酸度的酒 | |||||
| 須考量配菜（通常是醬汁），以味道最濃為主 | 脆皮烤鴨（甜麵醬）＋重酒體的酒 | ||||
| 氣味 | 同等氣味 | 氣味比食物更淡或更濃 | 水果＋具花香果香酒 | ||
| 煙燻食品＋橡木桶培養紅酒 | |||||
| 酸度 | 更酸 | 酸度比食物低，過重單寧 | 單寧太重（澀）會跟酸打架 | 番茄＋義大利葡萄酒 | 帶醋的醬汁 |
| 甜度 | 更甜 | 甜度比食物低 | 水果、甜醬＋甜白酒 | ||
| 脂肪/油膩 | 酸度 | 單寧 | 酸可 refresh，去油膩 | 法國肉醬 pate＋甜白酒 | |
| 鵝肝＋Sauternes | |||||
| 不甜奶油醬＋高酸度干白酒 | |||||
| 單寧與高脂肪魚類會產生鐵鏽味 | 金槍魚＋低單寧紅酒 | 魚＋紅酒 | |||
| 鹹度 | 甜度 | 單寧 | 輕鹹味可搭輕酒體干白酒 | 牡蠣＋Chablis | |
| 甜味可中和重鹹味 | 橄欖、海鮮＋Fino Sherry | ||||
| 藍霉起司＋Port | |||||
| 單寧＋鹹味-->海水般苦澀 | 重鹹食物＋紅酒 | ||||
| 肉類/蛋白質 | 單寧 | 蛋白質＋單寧-->新甜味 | 牛羊肉、起司＋紅酒 | ||
| 辛辣 | 成熟的果味 | 單寧 | 果味可包覆辣味 | 紐西蘭 Sauvignon Blanc | |
| 智利 Merlot | |||||
| 澳洲 Riesling | |||||
| 亞洲菜＋Gewürztraminer | |||||
| 單寧使辣味更辣 | |||||
| 溫度 | 同等溫度 | 溫度過高或過低 | 涼菜可搭配冰鎮過的輕酒體酒類 | 涼菜＋干白酒、粉紅酒、薄酒萊 | |
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