BSP 的佛國淨土

學習品酒三個月左右，著實為這個深邃世界折服，也體認到不能再只憑自己的草根觀感來喝，必須尋找正式課程自我精進，有系統地建立葡萄酒知識與品飲經驗。應該是宇宙回應這個念頭了吧，在與 Nancy 的通信中，得知圓頂市集將舉辦台灣第一屆 WSET 課程與 ISG 課程，欣喜不已。小弟並不想成為侍酒師，當然朝 WSET 方向走，只是在 Foundation 與 Intermediate 之間考慮許久...很想直接報 Intermediate，但又害怕底子不夠，還是決定從 Foundation 按部就班來。事實證明這個決定非常正確，看看後面那些複雜厚實的課程內容就知道了，若我這種遜咖直接跳 Intermediate 保證被打死...-_-|||

早上跟同事騎單車到永安漁港。為趕回台北上課，先與同事們道別，直奔中壢搭車回台北，原以為會遲到，幸好在下午 1:30 及時趕上。離上課還有半小時，但已有一半以上的同學先行就座了，真正感受到大學時代「用功讀書」的氣氛！2:00 開始上課，講師 Patrick 大哥先請大家做自我介紹，哇厚！每位同學來頭都不小！有侍酒師、酒商、華航座艙長、酒坊販售人員、餐廳領班...20 多位全是餐飲界人士，只有小弟一個是 IT 工程師，純為興趣來的（來送死的？）

課程緊湊，內容扎實又繁複，茲將第一天課程內容整理如下：

課程目標 必考

   1. main styles of wine 主要葡萄酒類型的特點
   2. factors that determine the main styles of wine 葡萄酒主要類型的影響因素
   3. main characteristics of the principal grape varieties 常見葡萄品種的主要特性
   4. storage of wine 葡萄酒儲藏
   5. opening of wines 開酒
   6. social, health, safety and legal issues 社會、健康、安全與法律相關問題
   7. WSET Level 1 Systematic Approach to Tasting 系統化品飲
   8. food and wine matching 配餐

葡萄酒簡介

葡萄酒品飲是一個 sensitivity 感官開發的過程。
葡萄汁的糖分 ＋ 酵母 --> 酒精 ＋ 二氧化碳
以新鮮摘採的葡萄做發酵
    冷壓葡萄，不加熱
    加熱過的葡萄汁發酵 --> 醋
葡萄酒酒精濃度以 15% 為上限，超過此濃度會殺死酵母。
2002 年後因全球暖化，葡萄酒酒精濃度大多高於 11.5%。

Wine Types 葡萄酒的類型

Still Wine 靜止酒
Sparking Wine 氣泡酒
Fortified Wine 加烈酒/加強酒/利口酒

Still Wine 靜止酒
靜止，不起泡的。
酒精含量在 8%~15% 之間，大多在 11.5%~14% 之間。
以產區而得名
    法國波爾多 Bordeaux
    法國勃亙第 Burgundy
    西班牙里奧哈 Rioja
    義大利奇昂第 Chianti
以葡萄品種而得名
    多為新世界，如澳洲 Chardonnay 與 Shiraz

   
Sparkling Wine 氣泡酒
留有二氧化碳氣泡
氣泡有把口腔洗淨效果，常做開胃酒
法國香檳 Champagne --> 採用二次發酵
西班牙卡瓦 Cava
義大利阿斯蒂 Asti

Fortified Wine 加烈酒
加入額外酒精，來中止發酵
    加入的是葡萄蒸餾酒，也就是白蘭地
酒精度較高，達 15%~22%
葡萄牙波特酒 Port  紅色
西班牙雪莉酒 Sherry  白色

Styles of Wine 葡萄酒的風格

上述每一種類型的酒，都可分別依下列三種風格做區分

• Color 色澤
• Sweetness 甜度
• Body 酒體

Color 色澤
重點：去皮 vs 不去皮

Red 紅葡萄酒

• 使用紅葡萄釀酒
• 色澤來自果皮 skin
• 與皮一起發酵，讓酒液染色
• 顏色與單寧均來自葡萄皮  

White 白葡萄酒

• 先去皮再發酵
• 所以白葡萄與紅葡萄都可以釀白葡萄酒--> 必考！
          「白」葡萄酒，不是「白葡萄」酒。是以色澤做區分的
• 通常以白葡萄釀製，偶爾用紅葡萄
          ex: Blanc de Noirs 黑中白香檳
• 口感更清爽、清淡

Rose 粉紅葡萄酒/玫瑰紅酒/桃紅酒  

• 使用紅葡萄釀製
• 與葡萄皮接觸時間較短
• 不如紅葡萄酒濃郁，但又比白葡萄酒飽滿
• 季節性，主要在夏季銷售

Sweetness 甜度
發酵過程會消耗葡萄糖
糖消耗完，或酒精度到達 15%，便終止發酵。看哪個條件先到
留在酒液中的糖分決定甜度
甜度用辭

• doux：甜
• demi-sec：半甜
• Brut：干，15g糖/公升 以下

Dry 干葡萄酒
大多數葡萄酒都是干的
所有糖都轉變成酒精
干白酒

• 紐西蘭 Sauvignon Blanc 長相思
• 西班牙 Fino Sherry 費奴雪莉
• 法國 Brut Champagne 干香檳

干紅酒

• 法國 Chateauneuf-du-Page 教皇新堡 --> 南隆河，多採混釀
• 義大利 Valpolicella 瓦波里切拉
• 南非 Pinotage 比諾塔基

Medium 半干/半甜葡萄酒
通常為白酒或粉紅酒
留下糖分的做法

• 在所有糖消耗完畢之前就除去酵母
• 加未發酵的甜葡萄汁

不應過於甜膩
德國白酒
加州 White Zinfandel 白金粉黛

• Zinfandel：紅
• White Zinfandel：至少是粉紅

Sweet 甜葡萄酒
含糖量高

• 在所有糖被消耗完前，酵母就被糖殺死了
• 或加入酒精殺死酵母，終止發酵以保留糖分

含有清爽酸味使口感平衡
白酒與加烈酒均有

• 法國 Sauternes 蘇玳/索甸
• 葡萄牙 Port
• 義大利 Asti

       
Body 酒體
入口後的總體感受
酒的骨架：由酸&單寧賦予

Light Bodied 輕度酒體
清爽易飲用
白葡萄酒

• 義大利 Pinot Grigio 灰皮諾

紅葡萄酒

• 法國 Beaujolais 薄酒萊 --> 容易配餐！ex：水餃

Medium Bodied 中度酒體
口感更濃郁
 與葡萄品種有關
 一些經過橡木桶培養
香氣開始產生層次-->香氣代表重量
例子

• Burgundy White 勃艮第白酒
• 智利 Merlot 紅酒

Full Bodied 飽滿酒體
濃郁厚重
與葡萄成熟度有關
一些經過橡木桶培養
例子

• 新世界 Chardonnay，如加州 Chardonnay：橡木桶培養
• 澳洲 Shiraz

Other Factors 其他因素
Oak 橡木

• 橡木本身的香氣、單寧與口感，進入酒液
• 白酒：帶有奶油、香草味
• 紅酒：口感順滑，帶有香辛料味

Tannin 單寧

• 來自紅葡萄皮
•     賦予澀感
          單寧不是味覺，而是觸覺（摩擦感）
• 幫助葡萄酒成熟、陳年
• 賦予葡萄酒結構與複雜性

Acidity 酸度

• 來自葡萄汁
• 讓口腔分泌唾液
• 幫助葡萄酒成熟
          ex: 德國 Riesling
• 讓酒爽口 refreshing
• 過量則尖銳，太少則平淡鬆垮
• 平衡甜度 --> 必考！
          清潔味蕾，避免甜膩
          改善平衡度

吃葡萄練習
將果皮與果肉分開來吃

• 唾液分泌：酸度。來自果肉
• 甜味：來自葡萄汁
• 葡萄皮：澀味，單寧

整顆一起吃

• 甜、酸、澀都不會太突出。更為平衡

酒的儲存與服務

沒有儲存與服務，就沒有品酒

葡萄酒的儲存
涼爽恆溫
平躺放置

• 讓酒與木塞接觸，避免木塞乾裂，使空氣進入瓶中導致酒劣化
• 螺旋瓶蓋不是木塞，本來就不會使空氣進入，就不須平躺

避光保存-->見光死
    
葡萄酒準備
白酒、粉紅酒、氣泡酒都需要冰鎮
預先儲存足量在冰箱
循環儲存：補充庫存時要將較早的移到前面來，確保取出的酒都經過冰鎮
    
葡萄酒適飲溫度 必考

過度冰鎮會掩蓋白酒的味道
室溫會隨季節、地區、與空調而變，因此要注意紅酒的溫度不要過高或過低
摸瓶身感到冰涼，但還不結水露，就是  16~18℃
    
玻璃酒杯
酒杯是酒的放大鏡
根據產區、紅白、品種、年份選擇酒杯
宜用水晶玻璃，薄、硬、透
使用 ISO 品酒杯，紅白通吃
紅酒

• 使用大尺寸酒杯
• 擴大空氣接觸面積，釋放香氣

白酒，粉紅酒

• 使用中尺寸酒杯
• 聚集果香直達杯頂

氣泡酒

• 使用細長酒杯
• 欣賞氣泡
• 經較長路徑到達杯頂爆發
• 增加氣泡效果，增強酒香
• 非常不適合使用淺碟型杯，氣泡會太快喪失

加烈酒

• 使用小尺寸酒杯
• 凸顯果香，淡化酒精味

   
準備工作
玻璃杯

• 乾淨
• 清潔劑會破壞香氣
• 灰塵會加速氣泡爆發
• 每次使用前把杯子擦乾淨

侍者刀

• 下刀以螺旋中心為準，不是尖端

冰桶

• 可做吐酒桶

白餐巾

• 擦淨瓶口

    
開酒
靜止酒

• 切開鉛封，請切下面！切上面的話，酒會過到切口，帶到切屑，不衛生
• 切掉後，用布擦切口
• 酒標朝客人
• 拔瓶塞不要有聲音

氣泡酒

• 先冰鎮，否則壓力會過大！
• 轉瓶子，不是拔木塞。增加摩擦力，使聲音小
• 最高境界：淑女的嘆息

WSET 系統化品飲

觀其色
聞其香

• 缺陷氣味：醋味、指甲油、溼紙板

嚐其味

• 第一次喝口腔 50% 的量
• 必須吐酒！

實際品飲

侍酒師 Thomas 同學為大家秀了一段侍者刀開瓶，Patrick 也播放一段大陸葡萄酒的影片，講解如何使用侍者刀。原來要用虎口握住刀柄往上推，這樣就不會開歪瓶塞啦。開酒之後，進入今天的實際品飲。

第一款：

	酒名	Duckhorn 2008 Decoy Napa Valley Cabernet Sauvignon
	酒種	紅酒
	年份	2008
	產地	美國加州 Napa Valley
	生產者	Duckhorn 酒廠
	葡萄	92% Cabernet Sauvignon，6% Merlot，2% Cabernet Franc
	酒精度	14.5%
	價格	NT$ 1500
	購買處	WSET Foundation 課程用酒（進口商：金醇）
	購買日	2010.9.25
	品酒日	2010.9.25
	酒色	深紫紅色，邊緣紫紅，中間色澤深，不太透光
	香氣	香辛料，胡椒，烤焦麵包，木頭，草莓，小紅苺香，朱槿花
	口感	酸度中，單寧中高，酒體中高，餘韻長，8~10 秒
	平衡度與型態	木桶味重，但融合良好，渾厚型
	食物搭配	紅肉類
	飲用時機	可繼續陳放 1~3年
說明	1976 年 Dan Duckhorn 與妻子成立 Duckhorn 酒廠，酒標上的雁鴨圖案以姓氏為靈感。1978 年開始釀製第一批波爾多型態紅酒，從此享有「美國Petrus」美名。1994年創立高級Zinfandel紅酒的新品牌 Paraduxx，酒標設計以太平洋沿岸遷徙的成對雁鴨做圖案，每年聘請不同畫家繪製，設計成郵票樣式，彰顯其藝術價值。2009年該酒廠的 Sauvignon Blanc 獲選為美國總統歐巴馬就職午宴用酒。本酒款於法國橡木桶中熟成12個月裝瓶。
結論	適合初學者的簡單厚重型
評價

一開始沒有果香，辛辣味濃，木桶感覺重。倒出約 20 mins，開始出現一點草莓，小紅苺香，朱槿花香。木桶味重，但融合良好，算是平易近人的基本款。

第二款：

	酒名	Porta Grand Reserve Merlot 2007
	酒種	紅酒
	年份	2007
	產地	智利 Maipo Valley
	生產者	Vina Porta
	葡萄	100% Merlot
	酒精度	14%
	價格	NT$ 1050
	購買處	WSET Foundation 課程用酒（進口商：美多客）
	購買日	2010.9.25
	品酒日	2010.9.25
	酒色	紫色，中間紫紅，邊緣紫色
	香氣	香辛料，木桶，小紅苺
	口感	酸度中，澀味強，單寧中高，酒體中上，餘韻短，1~2 秒
	平衡度與型態	平淡型
	食物搭配	紅肉，煎烤白肉
	飲用時機	現在飲用
說明	1954年Gutierrez-Porta家族從西班牙遷移到智利的Cachapoal山谷，在歷史之城Rancagua的南方，並取得了最好的180公頃土地，開始種植他們的第一個葡萄園。從1991年開始，他們決定創始自己的品牌〝Casa Porta〞，成為智利第一個擁有自己品牌的酒廠。1997年時，Corpora集團買下Porta酒莊，在新的管理下，Porta發展成一個以教育消費者的概念為目的而生產優良的好酒為主導方向的酒廠，這個集團另外還擁有Vina Gracia酒莊，而現在他們將Vina Gracia品牌定位為一般基本酒款，品質優良的才會標上Porta品牌，現在Porta酒莊以Reserve級的Cabernet Sauvignon和Merlot品種，做為行銷通路的最大宗，還有更高等級的Grand Reserve，早已抓住強調以品質為依歸的愛酒人的眼光。Porta擁有智利四大主要葡萄產區: Aconcagua，Maipo，Rapel和Bio-Bio山谷，這些山谷都各具有其特性，因此Porta也因地而栽種不同品種的葡萄，並運用現代科技栽種出低產量而味道集中濃郁的葡萄果實，使用現代釀酒技術及裝備，全程控制溫度和溼度，並使用2000個法國橡木桶及不鏽鋼桶中發酵成熟，平均每年生產 200萬瓶葡萄酒，是極為划算的日常用酒，也是鴻海董事長郭台銘愛用的酒款。Grand Reserve Merlot特別由winemaker在4月初親自挑選葡萄，存放在不受污染的不鏽鋼槽，溫度控制在26~30°C中浸軟20天發酵完成，之後存放在新的法國橡木桶中12個月持續發酵。
結論	有點弱，無個性，還算平易近人。原來郭董就愛這種的喔？
評價

木桶味把果香全掩蓋掉了，不太喜歡這款。

第三款：

	酒名	Maison Lou Dumont Bourgogne Rouge 2007
	酒種	紅酒
	年份	2007
	產地	法國勃艮地
	生產者	Maison Lou Dumont 仲田晃司
	葡萄	100% Pinot Noir
	酒精度	12.5%
	價格	NT$ 1500
	購買處	WSET Foundation 課程用酒（進口商：心世紀）
	購買日	2010.9.25
	品酒日	2010.9.25
	酒色	中間淡紅寶石色，淡茶褐色，邊緣淡咖啡色
	香氣	草蓆，灌木林，小草皮，草本植物，草莓，木桶味
	口感	單寧很低，不澀，酸度中，餘韻不錯，5~8秒
	平衡度與型態	口感清澈如泉水般甘美，平衡度極高
	食物搭配	單獨飲用，雞肉
	飲用時機	現在飲用，也可以再放 2~3 年
說明	在神之雫中出現過的著名酒莊：露蒂夢酒廠是由仲田晃司在2000年的七夕成立的，他承襲了布根地的傳統與釀造方式並融入自我的新釀造理念，在傳統的釀造法中領悟出葡萄酒的本質與精髓。仲田晃司釀造葡萄酒特別的地方，在於他發揮了大和民族特有的精工細活、吹毛求疵的精神，從嚴格選購不同風土條件(terroir)的葡萄、培養熟成所需橡木桶種類及其烘培度，進而尋求不同產地的葡萄在桶中最理想的培養方式。最後階段的過濾、裝瓶工作也都是完全採用手工一瓶一瓶地進行。露蒂夢酒廠目前年產七十桶約20,000瓶左右，一般酒商每年超過兩百桶以上的量對他來說並不是辦不到，不過仲田先生覺得如果規模過大會無法掌握每款葡萄酒的特性，因此他把對於葡萄酒的熱情投注在百分百手工製作的堅持上。在這個充斥大財團酒商、新世界葡萄酒與量販酒商的市場環境裡，仲田晃司為布根地葡萄酒注入了新血並開創新頁。2003年露蒂夢酒廠由 Nuits-St-Georges 村遷到 Gevrey-Chambertin 村；深受著名釀酒師亨利佳耶薰陶的仲田晃司，決定為露蒂夢酒廠打造一個全新的標籤，他將亨利佳耶及自己的信念融合，表達在酒標上：「釀造家的本位在於對大自然的真摯與尊敬」這就是酒標上「天、地、人」三個漢字所要闡明的。
結論	可感受到日本的高潔風骨，有人住在裡面，令人印象深刻
評價

挖厚！沒想到可以喝到漫畫酒ㄟ！在神之雫中關於這間酒莊的故事，一直是我很喜歡的一篇：

人和葡萄酒純不純粹，並沒有那麼重要，
人在瞬息萬變的天與地夾縫之間，充滿了迷惑，
反反覆覆的重複錯誤。
有時會被污染，沾滿了一身塵埃，
就這樣成長茁壯、堅強地生存下去，不是嗎？

今天有幸喝到它了。酒色中間淡紅寶石色，淡茶褐色，邊緣淡咖啡色。香氣是很典型勃艮第，有著草蓆，草本植物，灌木林的氣息，加上一點草莓與木桶味。有如晴朗天氣在戶外草皮踏青。單寧很低不澀，有清甜感。酸度低，口感輕如泉水般甘美。餘韻不錯，5~8秒。老師說這款酒酸度應屬偏高，恩，用舌兩側可以感覺到了，但我覺得算中啦。
2007 的酒還很年輕，表現應不只如此。拿了剩酒回家用 Pinot Noir 杯再喝，果然又呈現更深度的風景。那是四年前去過的宜蘭林美石磐步道，酒精帶來清甜感，置身在陽光和煦，涼爽的小森林，享受舒閒優雅的風。

隨著這幅清新的景象，可感受到日本人的美德，雖不特別出鋒頭，但卻高潔有風骨。漸漸浮現出一個人：直江兼續！

稱為「天下第一陪臣」的他，發揮智慧與勇氣，在只講「利」的日本戰國時代中，堅信著「愛」的價值，昂然立於天地之間。他的甲冑保存到現在，頭盔上大大的「愛」字體現他的信念，帶著「愛」上戰場，應該就是六祖檀經所言「掄刀上陣亦得見之」的境界了吧。咦？對了！直江兼續正好是日劇「天地人」的主角呢！這是個巧合，還是仲田先生釀造時，帶著這個意念呢？心中充滿虔敬與感謝，這是目前為止最喜歡的紅酒了。

第四款：

	酒名	Rolf Binder Hales Barossa Valley Shiraz 2007
	酒種	紅酒
	年份	2007
	產地	澳洲 Barossa Valley
	生產者	Rolf Binder 酒廠
	葡萄	90% Shiraz，6% Mataro，4% Grenache
	酒精度	14%
	價格	NT$ 950
	購買處	WSET Foundation 課程用酒（進口商：酒堡）
	購買日	2010.9.25
	品酒日	2010.9.25
	酒色	棕紅，邊緣咖啡色，泛紫光
	香氣	香辛料，五香，胡椒，香草卷，醬油，滷味包，木頭，新鮮樹葉
	口感	口感圓潤（酒精），酸度高，單寧中，酒體中偏高，餘韻中等，3~6秒
	平衡度與型態	圓潤香氣奔放型
	食物搭配	紅肉，烤肉
	飲用時機	現在飲用很適合
說明	葡萄酒界風雲人物R. Parker的眼中，Rolf Binder是澳洲八間「世界偉大酒莊」的其中之一。這間評價不凡的酒廠舊稱Veritas，不過因為專名官司的問題，Veritas之名只留在像是酒廠入口處的花壇或是一些陳年酒標上，老闆兼釀酒師Rolf Binder現在以自己的名字為酒廠命名。Rolf Binder 能從2000多個澳洲酒莊中被Parker選中，實力自然無須贅言。旗艦酒款Hanish曾獲Parker 99分高分，Decanter雜誌評為最佳澳洲希哈前三名，即使在最豐收的年份，產量也不超出400箱。
結論	熱情討喜，有著巴比Q歡樂氣氛，又輕鬆的酒
評價

香料的氣息相當明顯，酒體雖較厚重卻圓潤，一般人也會喜歡的，有著澳洲 Shiraz 的典型歡樂氣氛，適合戶外野餐烤肉聚會享用。

下課後與同學交換名片，也得知了 Thomas 的 blog，看內容就可以知道他是個理性感性兼具的男人，女生很容易愛上他喔 XD
回家路上經過國泰世華銀行總部，突然聽到優美的高音部合唱，駐足聆聽，便掉下淚來。這是國泰世華基金會每年舉辦的懷舊老歌演唱會，就直接在總部前空地露天舉辦。現場坐滿聽眾，很多也是半路被吸引的吧。美妙的高音與低音和聲總會讓我落淚，因為那樣的頻率有神住在裡面。剎那間，覺的今天很美好。完成 100 km 騎乘、上了很棒的課、喝到好酒、美麗的樂聲....這一切會發生，都是因為 Nancy 介紹了 WSET 課程，讓我享受這感動的一天。

謝謝 Nancy 豐富了我的生命

(The End)