這是 Free Time 品酒課的最後一堂了，好酒陳甕底，最後一堂當然也是最重要的課：配餐。
名酒長期以來給人高價難以親近的印象，加上漫畫的推波助瀾，更讓人誤以為酒必須在單獨飲用的時候，能給人種種妙不可言的意境與想像。但酒的初衷是拿來配餐的，Patrick 大哥在著作《每日食酒誌》序言寫到：「媒體強力放送的行銷訴求形成許多人的飲酒習性，使得葡萄酒被孤立成只適單獨品飲的寂寞食物」，名酒有如高傲的貴族，孤伶伶的散發可遠觀不可褻玩的寂寞與淒涼。為了還原葡萄酒的本色，享受配餐的樂趣，而能夠在與親朋好友同樂時，因為美酒與美食的絕妙搭配，讓大家氣氛更加歡樂留下難忘的回憶，酒與食物的搭配便是必學課題。事實上也是最難的課題，常看到神之雫的角色可以盲飲猜出品種產區年份酒名oooxxx...讓人讚嘆不已，但在葡萄酒世界中，配餐才是更艱深的考驗。第一屆台灣侍酒師大賽的最後挑戰題也是配餐，由此可見食物搭配在侍酒師功力所佔的份量。
當然配餐也是最誘人的課程，桌上擺滿各類小食讓人食指大動
但東西要吃，課堂教的重點也不能忘，配餐這門重要的知識值得詳細整理。
德國葡萄酒分級制度
Deutscher Tafelwein (table wine)
Landwein (vin de pays)
Qba (Qualitatswein bestimmter anbaugebiete)
QmP(Qualitatswein Mit Pradikat)，依糖度分級
- Kabinett 67~85
- Spatlese 76~95
- Auslese 83~105
- Beerenauslese (BA) 110~128
- Eiswein 110~128
- Trockenbeerenauslese (TBA) 150~154
義大利產區
西北 Piedmont：Asti Spumante，Barbaresco，Barolo，很硬需要醒酒
東北 Vento：Soave，Bardolino，Valpolicella (Amaroni 可搭配重口味醬汁)
中西部 Tuscany：Chianti 等，酸度較高，可搭配蕃茄醬汁
酒與食物搭配作用
好的木桶毛孔細緻，可讓單寧變柔，較早可以飲用
單寧可融化蛋白質，使肉類更美味
單寧與海鮮搭配會冒出鐵腥味
最高原則是將整套餐點與酒做搭配，不能把每道菜拆開與酒做單獨搭配。
鹹味酒加強食物的苦味
酸味酒加強食物的甜味
甜味酒降低食物的鹹、苦、酸
苦味酒中和食物酸味
酒配餐順序：清淡-->濃郁，年輕-->陳年，簡單-->複雜，干-->甜，白-->紅
原則：輕口味食物-->輕酒，重口味食物-->重酒
白酒搭配海鮮與白肉 紅酒搭配紅肉，但醬汁是主要考量
餐點搭配
Aperitifs（開胃酒）：主人有權選擇開胃酒，不要讓客人選。不要選重口味或酒精濃度高的。
Apparagus 蘆筍：香檳，亞爾薩斯 Muscat，勃艮第，加州美西 Chardonnay
Caviar 魚子醬：香檳
沙拉：Sauvignon Blanc，Muscadet
Snails 蝸牛：Burgundy Cote d'Or 紅白均可
湯：基本不配酒。白香檳粉紅香檳適合搭配白醬湯。紅色湯可配 Rhone、Bordduaux、Burgundy
蛋飯、麵：氣泡酒
特例：白酒可配糖醋，氣泡酒可配豆屎
Cabernet Sauvignon 草味較重，可配較乾的食物
薄酒來紅酒：Gamay 釀製，可陳放 3~5 年
薄酒萊新酒：只能放 3 個月左右
實戰演練
桌上的食物當然不是擺好玩的，我們開始實際體驗每一款酒與食物的搭配。
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酒名 | BOTTEGA Petalo Vino Dell'Amore Moscato |
| 酒種 | 白氣泡酒 | |
| 年份 | 無 | |
| 產地 | 義大利 Veneto 中部 Euganean Hills 山區 Padua | |
| 生產者 | Distilleria BOTTEGA | |
| 葡萄 | 100% Moscato | |
| 酒精度 | 6.5% | |
| 價格 | NT$ 700 (750ml) | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 透明，青綠色，氣泡細緻 | |
| 香氣 | 檸檬汁，玫瑰，奶油，水霉，汽水，青蘋果，檸檬 | |
| 口感 | 入舌尖清甜，到舌根有酸味，微苦，涼爽順口 | |
| 平衡度與型態 | 清爽型 | |
| 食物搭配 | 開胃酒，辣味食物，生冷食物 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | 這款迷人的微甜氣泡酒使用很成熟的蜜思嘉(Moscato或Muscat)白葡萄品種釀造，葡萄種植在義大利威內多(Veneto)產酒區中部的尤佳寧山區(Euganean Hills)，Padua 以種植玫瑰和蘋果聞名。因此在花季之時會有蜜蜂傳送蘋果和玫瑰的微妙香氣，隨之而來的酒都會帶有一些玫瑰和蘋果的香甜味，這也就是玫瑰標籤的由來。而這瓶酒是產於2個知名具有浪漫氣息的愛情城市維諾納和威尼斯，因而稱之為《愛情酒》 | |
| 結論 | 相當好用的開胃酒，與難配的食物搭也不會減分 | |
| 評價 |   |
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這款氣泡酒以獨特的玫瑰香氣而得名。酒色十分澄澈透明，帶著一點青綠色，氣泡細緻好看。有著檸檬香氣，當然玫瑰花香是少不了的，之後出現一點奶油味與些微水霉味。隨著氣泡的上衝，雪碧汽水味與青蘋果、檸檬氣味更加突出，好似一瓶汽水。餘韻還不錯，可達 3~4 秒，氣泡入口柔順，不會有強烈衝擊感。舌尖感到清甜，到舌根有酸味與些微苦味。冰涼狀態香氣 15 分鐘會揮發掉，溫度上升後香氣可持續 40 分鐘，清涼爽口的表現，是很棒的開胃酒，而且價格便宜又帶玫瑰香，很受女性與市場大眾歡迎呢。
第二款：
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酒名 | Fritz Haag Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling 2009 |
| 酒種 | 半甜白酒/甜白酒 | |
| 年份 | 2009 | |
| 產地 | 德國 Mosel 河 MOSEL-SAAR-RUWER 產區 Brauneberg 村 | |
| 生產者 | Fritz Haag 酒莊 | |
| 葡萄 | 100% Riesling | |
| 酒精度 | 7.5% | |
| 價格 | Spatlese：NT$ 1250（750ml），Auslese：NT$ 2680（750ml） | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 淡金黃帶青綠 | |
| 香氣 | 青蘋果，檸檬，礦物，海水，糖果 | |
| 口感 | 酸度中高，有如喝汽水般的刺激感 | |
| 平衡度與型態 | 極為舒暢清涼，如大海般深沈又有力量 | |
| 食物搭配 | 單獨飲用，海鮮，甜點 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | 來自法國美食指南Gault Millau的Wein Guide Deutschland, 一向是穩定而值得信賴的德國酒評分. 它審查標準極嚴, 像是德國白酒主要產區的MOSEL-SAAR-RUWER產區, 僅Egon Müller, J.J.Prüm, 以及 Fritz Haag等少數酒莊拿到最高的「五串葡萄」頭銜. 目前被視為德國前三大酒莊之一. 英文版中, Fritz Haag Brauneberger Juffer TBA 2007 勇奪99分, Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Auslese 2007 也有97分, 至於該廠的2003 TBA, 更是知名的100分 (滿分酒). 講究CP值(物超所值或價格合理)的酒友, 都知道Fritz Haag是「五串葡萄」的內行選擇. | |
| 結論 | 百變女王 Riesling 的絕頂展現！ | |
| 評價 |   |
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本次同時拿出 Spatlese 與 Auslese 兩個等級。金黃帶青綠的酒色，有著青蘋果與檸檬香氣，第一隻香氣比較重一點，約 50 分鐘弱掉，持續力蠻不錯的。James 問哪支比較甜，小弟感覺是一樣甜啦，雖然依照等級區分應是 Auslese 甜度較高。喝起來第一支 Spatless 酸度較高，第二隻 Auslese 配餐的確有點太甜了。我們拿麻辣鴨血來搭配，一開始辣味似乎不見，但馬上又回來了。原來酸＆甜會暫時把辣蓋掉，但洗不掉，還是要靠氣泡酒才有 refresh 效果。
第三款：
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酒名 | St. Hallett Gamekeeper's Reserve 2006 |
| 酒種 | 紅酒 | |
| 年份 | 2006 | |
| 產地 | 澳洲南部 Barossa Valley | |
| 生產者 | St. Hallett 酒莊 | |
| 葡萄 | 80% Shiraz，20% Grenache | |
| 酒精度 | 14.5% | |
| 價格 | NT$ 1635 (1500 ml) | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 紫紅色，邊緣橙紅 | |
| 香氣 | 黑胡椒，薄荷，煙葉，香草奶油捲，白胡椒 | |
| 口感 | 酸度較高，不澀，帶甘甜，口感張力佳 | |
| 平衡度與型態 | 力道直接明顯，中間偏陽剛型 | |
| 食物搭配 | 紅肉，烤肉 | |
| 飲用時機 | 現在飲用 | |
| 說明 | St. Hallett 坐落在南澳Barossa谷，生產葡萄酒的歷史可以追溯到1944年時 Lindner家族設立公司，聖哈利特葡萄酒是較老的布諾薩酒廠。聖哈利特在前40年注重生產典型的強化葡萄酒，但於1988年，公司經歷改革，轉變成現在澳大利亞的高檔葡萄酒生產商。Stuart Blackwell是酒廠經理，率先委託新的生產設施，並於1988年安裝了一些世界上最先進的水果加工和處理設備。 儘管使用了現代的方法，但是傳統的葡萄酒釀造技術一直保持在聖哈利特。Stuart的貢獻讓St. Hallett酒廠和Barossa谷再次獲得2003年'巴羅莎谷釀酒師獎。 | |
| 結論 | 適合聚會共享的大瓶寶貝 | |
| 評價 | |
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這是一瓶一公升的大寶貝，專門給大家聚會共享用的。酒色為紫紅色，邊緣橙紅，有著 Shiraz 典型的歡樂香氣：黑胡椒，涼涼的薄荷、煙葉、香草奶油捲，甜香中帶有辛辣氣息與白胡椒味，香氣也可持續 1 小時。酸度較高，澀味不強，甘甜口感，張力表現很好，餘韻長達 6~8 秒，配烤肉吃、巴比Q真的很適合。我們拿來配鴨肉看看，恩，肉質的確有變軟，但肉的甜味被酒蓋過不見了。配鴨血變得更辣！因為單寧會增加辣感。配義大利香腸就沒啥感覺了。
第四款：
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酒名 | Columbia Crest Walter Clore Private Reserve 2006 |
| 酒種 | 紅酒 | |
| 年份 | 2006 | |
| 產地 | 美國華盛頓州 | |
| 生產者 | Columbia Crest | |
| 葡萄 | 66% Merlot，34% Cabernet Sauvignon | |
| 酒精度 | 14.2% | |
| 價格 | NT$ 1250 （750ml） | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 紅色，邊緣紫色 | |
| 香氣 | 香草，麵包，木頭，煙草，核果，花生 | |
| 口感 | 酸澀都較強，前端清涼平順，後舌根稍辣 | |
| 平衡度與型態 | 果香無法發揮，口感型 | |
| 食物搭配 | 野味，烤鴨，燒臘 | |
| 飲用時機 | 不妨再放 3~5 年看看 | |
| 說明 | Columbia Crest 建立於1983年，座落於華盛頓州。它竄升的速度相當快，短短十年間，就不僅是華盛頓州最大的酒廠，且成功躍升為美國最暢銷的酒廠之一。Columbia Crest 獨特之處在於佔有相當的地理優勢，酒廠位於日照充足的東華盛頓州，周邊圍繞著2,000英畝品質極佳的葡萄園。排水性佳的土質與晝暖夜涼的氣候，種種環境因素的綜合作用，正適合釀出高品質的美酒。Columbia Crest 的旗艦酒款，如同Stag’s Leap酒廠的Cask 23或是Chateau Ste Michelle 的Col Solare。Walter Clore (沃爾特‧克羅爾)被尊稱為「華盛頓州葡萄酒之父」，本酒即是為了推崇他對華盛頓州葡萄酒的貢獻，特以他的名字而命名。釀酒師Ray Einberger只選用該年度品質最好的Cabernet Sauvignon 以及Merlot原酒釀成Walter Clore。以2006年Walter Clore為例，使用了34%Cabernet Sauvignon、66%Merlot釀成，並在橡木桶中熟成30個月。 | |
| 結論 | 沒辦法感受到酒香的無個性酒款，等待陳年吧 | |
| 評價 | |
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酒色為紅色，邊緣紫色。木桶味太突出了，都是香草、麵包、木頭味，帶一些煙草味，根本聞不出果香，後面還有騷味呢。口感在舌尖清涼平順，後舌根比較辣。酸澀都比較強，餘韻力道達 5~8 秒。配鴨肉很不錯，配香腸就沒什麼感覺了。阿...又是一瓶無個性的美國酒啊...
第五款：
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酒名 | Chateau Croizet Bages 2003 |
| 酒種 | 紅酒 | |
| 年份 | 2003 | |
| 產地 | 法國波爾多上梅鐸區 Pauillac | |
| 生產者 | Chateau Croizet Bages 歌壁酒堡 | |
| 葡萄 | 54% Cabernet Sauvignon，38% Merlot，8% Cabernet Franc | |
| 酒精度 | 12.5% | |
| 價格 | NT$ 1500 （750 ml） | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 紫紅色 | |
| 香氣 | 騷味，黑佳麗，藍莓 | |
| 口感 | 酸度不高，澀味很強 | |
| 平衡度與型態 | 香氣很難打開，口感屬雄壯型 | |
| 食物搭配 | 燒臘，鴨肉，香腸 | |
| 飲用時機 | 還續繼續陳放 5 年以上 | |
| 說明 | 波爾多Medoc區最有名的葡萄酒就是來自於Pauillac區，此區的礫石土壤非常適合種植Cabernet Sauvignon，是世界最能耐久收藏的好酒產區之一，將近有三分之一的列級酒莊皆是位於此產區。在18世紀的前半葉，Croizet兩兄弟一個是律師，一個是政府職員，獲得一小塊鄰近葡萄園的土地，建造了值得令人關注的酒廠，之後把酒廠轉賣給JeandePuyterac，到了1853年 JulienCalvé買下酒莊，兩年過後1855年ChateauCroizet Bages就在法國波爾多葡萄酒分級制度上，名列特級五級酒莊。第一次世界大戰後，被美國知名商人Jean-BaptistMonnot買下，直到1942年被葡萄酒國際貿易商Paul Quié收購，PaulQuié追隨著他父親進入這個行業，自1968年開始，將所有權交由他的兒子JeanMichel負責，他則在一旁支援協助。 | |
| 結論 | 閉鎖中，應有相當陳年潛力，相當期待多年後發揮本色 | |
| 評價 | (保留) |
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開瓶有強烈的騷味...果然很法國。酒色為紫紅色，看起來很硬唷。香氣也很硬：過 2 小時還是打不開！口感不酸，澀味較強。配香腸刺激感更提升，相當好吃，配鴨肉也不錯。酒體還在閉鎖狀態，只能繼續陳放囉。
第六款：
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酒名 | Chateau La Bernisse Sauternes 2004 |
| 酒種 | 甜白酒 | |
| 年份 | 2004 | |
| 產地 | 法國波爾多蘇玳區 | |
| 生產者 | Sarl Domaine de Lionne | |
| 葡萄 | 80% Semillon，10% Cabernet Sauvignon，10% Muscadelle | |
| 酒精度 | 13.5% | |
| 價格 | NT$ 1150 (750ml) | |
| 購買處 | Free Time 宏嘉數位葡萄酒坊 | |
| 購買日 | 2010.9.16 | |
| 品酒日 | 2010.9.16 | |
| 酒色 | 黃色，泛橄欖綠 | |
| 香氣 | 蘆葦，芒草，樹葉，河邊溼土，藥水 | |
| 口感 | 不太甜，無餘韻，帶酸苦 | |
| 平衡度與型態 | 香氣扭曲惹人厭，沒有甜白酒應有甜度與柔順口感 | |
| 食物搭配 | X | |
| 飲用時機 | 不要再喝 | |
| 說明 | 恐怖箱，完全不想記起 | |
| 結論 | 藥水！根本不知道為什麼有人敢釀這樣的酒！ | |
| 評價 |
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最愛甜白酒的我滿心期待，先觀察酒色，是黃色泛一點橄欖綠光的。一聞香氣被嚇到：蘆葦！芒草！樹葉？！就像站在長滿蘆葦水草河岸邊的那種感覺，還有一種說不出的怪味。Scott 說「怎麼有藥水味？」喔，對啦！就是這個！Scott 描述很精準，就是醫院會有的那種藥水與消毒水味。喝起來不太甜，沒有餘韻，到喉頭還帶酸苦與青草味，也不是甜白酒該有的。20 分鐘香氣就跑光，只能說...很慘。還是趕快忘了它吧...
課程結束時頒發證書，也來個全班同學大合照。散場之後，為了收集空瓶而留下來喝剩下的殘酒，這也是一段美好時光，可以獨自靜下來深度品味。拿出 Vinum XL Cabernet Sauvignon 杯，先喝 Walter Clore。恩，果然出現之前沒聞到的香氣，是堅果類的，像核桃與花生。再喝 Chateau Croizet Bages，終於出現黑佳麗與藍莓果味了，但香氣還是打不開，喝起來非常澀，現在真的太年輕，看來得乖乖等待陳年了。
拿出 Vinum XL Riesling Grand Cru 杯，準備把 Fritz Haag 喝完。
驚！
海水。
好美，這是哪裡？
恩，是潛水，不是澳洲大堡礁那樣充滿陽光的湛藍海水，而是大學畢業旅行時在綠島浮潛般，有點暗綠色調的海水。
海水沁涼讓肺部有氣泡感，海底深處陰暗卻富含生命力，有珊瑚、礁岩、魚群、海參、鯊魚在下面游動。我緩慢前進，皮膚與海水接觸傳來冰冷，肌肉內卻發出一股熱流，讓人精神一振，繼續忘情地觀看海底風光。應該是 Riesling 的礦物風味才讓人感到礁岩吧。陰冷卻堅實的感受也很符合德國的氣候。好棒的酒啊，勾起美好回憶，真是超值的禮物。每喝一口，都像在浮淺時邊吸氣邊優游，不知不覺竟將兩瓶 Fritz Haag 殘酒都給喝光了，我已不知是坐在沙發上還是沈醉於海裡。Vinum XL Riesling Grand Cru 杯把這款酒的深層本質給顯露出來了。
這是頭一次在 Free Time 喝到有醉意，吐著珊瑚礁的香氣，慢慢牽車回家。
（The End）
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